一篇洋洋灑灑的《老饕賦》，再加上一句“人間有味是清歡”，奠定了北宋大文學(xué)家蘇軾的另一重身份——美食家。不過(guò)，縱使他再解得人間至味，也弄不明白這“清歡”之味究竟因何而來(lái)。直至今日，科學(xué)家們也才發(fā)明了一些辦法去探尋這人間風(fēng)味。
 

　　目前，比較先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)包括氣相色譜法、液相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜-吸嗅檢測(cè)技術(shù)、電子鼻檢測(cè)技術(shù)等等。它們各自有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，還不能夠完美地分析出全部的風(fēng)味物質(zhì)，但是對(duì)于部分食品已經(jīng)可以做到“明察秋毫”了。
 
　　先來(lái)談?wù)剼庀嗌V和液相色譜法，它們都是應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛的分析技術(shù)，在食品風(fēng)味分析領(lǐng)域也不遑多讓。憑借靈敏度高、分離效果高、定量分析正確等優(yōu)勢(shì)，氣相色譜法可以很好地滿足揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析測(cè)定，比如香料。這項(xiàng)技術(shù)的未來(lái)發(fā)展方向，將是進(jìn)一步提高分析速度和精準(zhǔn)度。液相色譜法則是在氣相色譜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，區(qū)別在于它的流動(dòng)相是液體的，故稱“液相”。對(duì)于一些在常溫或者高溫環(huán)境中容易熱解的物質(zhì)，液相色譜法保證可以在低溫情況下進(jìn)行分離，避免風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞。與氣相色譜相反，它更適用于低揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。
 
　　在氣相色譜和液相色譜的基礎(chǔ)上，科學(xué)家還引入了質(zhì)譜，開(kāi)發(fā)出氣質(zhì)聯(lián)用以及液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。這兩項(xiàng)聯(lián)用技術(shù)綜合了色譜的高分離能力和質(zhì)譜的高鑒別能力，可以提供風(fēng)味物質(zhì)的定性、定量分析。無(wú)論是分離能力還是靈敏性，聯(lián)用技術(shù)都更上一層樓。相應(yīng)的，應(yīng)用范圍也更加廣泛。
 
　　那么，氣相色譜-吸嗅檢測(cè)技術(shù)又是什么原理呢？它也是聯(lián)用技術(shù)的一種嗎？顧名思義，該技術(shù)是將氣相色譜儀與吸嗅相結(jié)合，通過(guò)氣相色譜來(lái)分離揮發(fā)性物質(zhì)，一部分進(jìn)入儀器檢測(cè)器分析，另一部分由人鼻進(jìn)行感官評(píng)定。盡管人鼻只能定性地描述風(fēng)味物質(zhì)的信息和強(qiáng)度，但是它比任何檢測(cè)器都更加敏感和直觀。不過(guò)，參與實(shí)驗(yàn)的人必須經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練。此前介紹過(guò)的嗅辨師，就是主要從事這方面工作的。
 
　　或許是因?yàn)槿吮翘^(guò)出色，擁有任何科學(xué)儀器都無(wú)法比擬的優(yōu)越性，因此科學(xué)家們?cè)噲D打造一種同樣優(yōu)秀的人工“鼻子”。于是，人工嗅覺(jué)系統(tǒng)“電子鼻”應(yīng)運(yùn)而生。它主要由氣體傳感器、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)等功能器件組成，分別模仿了人的嗅覺(jué)神經(jīng)元和大腦神經(jīng)中樞。目前，電子鼻檢測(cè)技術(shù)在肉制品、調(diào)味品、茶葉以及酒類等方面的應(yīng)用較為突出。相比于上面提到的嗅辨師，電子鼻顯然成本更低，分析結(jié)果也更加公正客觀。不過(guò)，它對(duì)一些擁有獨(dú)特風(fēng)味的食品依然難以進(jìn)行全面的分析，這也是未來(lái)電子鼻檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向。乘著自動(dòng)化、智能化浪潮，這項(xiàng)新型檢測(cè)技術(shù)未來(lái)大有可為。
 
　　可能有人會(huì)問(wèn)，研究食品風(fēng)味的意義是什么？?jī)H僅是知曉它們?yōu)槭裁磿?huì)呈現(xiàn)如此味道嗎？實(shí)際上，研究的最終目的還是要掌握改善食品風(fēng)味的方法，提高消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。對(duì)于食品制造業(yè)來(lái)說(shuō)，食品風(fēng)味關(guān)系到產(chǎn)品和企業(yè)在市場(chǎng)中的存亡。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，美味又健康的食品可以滿足必須解決的口腹之欲，為生活增添更多滋味。誠(chéng)如張愛(ài)玲所說(shuō)，“中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)”。中國(guó)美食之所以能享譽(yù)世界，也是源于一代又一代中國(guó)人對(duì)風(fēng)味的極致追求。有了科學(xué)的分析儀器和檢測(cè)技術(shù)，中國(guó)人的味蕾之旅將越走越遠(yuǎn)。